Gastronomie: Nachhaltigkeit als Trend?
publiziert: Montag, 24. Aug 2020 / 09:05 Uhr / aktualisiert: Montag, 24. Aug 2020 / 09:26 Uhr
Konzentration auf rein pflanzliches Essen.
Konzentration auf rein pflanzliches Essen.

Für Gastronomiebetreiber in der Schweiz wird Nachhaltigkeit aus Imagegrün-den immer wichtiger. Doch was bedeutet der Nachhaltigkeitstrend für Gastro-nomen überhaupt und wie nachhaltig wird die Zukunft von Restaurants?

ZNU-Studie: Gastronomische Nachhaltigkeitspotenziale erkannt

Schon im Jahr 2018 hat sich eine Studie des Zentrums für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) in Zusammenarbeit mit gv-praxis und food-service mit dem Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie beschäftigt. Der damalige Schluss: Ähnlich wie der Online-Handel wird auch die Restaurantlandschaft in Zukunft kaum ohne Strategien für höhere Nachhaltigkeit auskommen. Das nicht nur, weil der Bundesrat bis 2050 eine klimaneutrale Schweiz visualisiert. Auch der Verbraucher fordert zunehmend mehr Nachhaltigkeitsbewusstsein. Neben Profi-Gastronomen und Gemeinschaftsverpflegern stehen Hersteller, Zulieferer und Grosshändler in der Schweizer Gastronomie vor der Herausforderung, zur Befriedigung der Kundenbedürfnisse auf einen möglichst nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln und Ernährung umzustellen.

Nachhaltig essen: Was heisst das überhaupt?

Im Hinblick auf Restaurants beginnen Konzepte der Nachhaltigkeit bei den verwendeten Zutaten und reichen bis hin zum Umgang mit Mitarbeitern oder der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Wie das ZNU in der Studie zusammenfasst, hinkt die Gastronomie in der Schweiz den neuen Nachhaltigkeitsansprüchen bisher hinterher. Gemeinschaftsverpfleger haben längst Massnahmen umgesetzt, während Profi-Gastronomen bislang eher wenig auf die neuen Anforderungen eingegangen sind. Konsumenten dagegen essen immer klimafreundlicher. Längst versucht ein Grossteil von ihnen, die Umweltauswirkungen der eigenen Ernährung möglichst gering zu halten. Laut einer Analyse des Schweizer Bauernverbands könnte die konsequente Ausrichtung auf Umwelt- und Ressourcenschonung ernährungsbedingte Negativauswirkungen innerhalb der Schweiz mehr als halbieren. Entscheidende Faktoren auf dem Weg dazu sind

  • die Konzentration auf regionale Nahrungsmittel mit kurzen Transportwegen.
  • die Bevorzugung saisonaler Zutaten.
  • die Reduktion des Fleischkonsums.
  • der bedarfsgerechte Umgang mit Lebensmitteln zur Vermeidung von Abfällen.
  • die Berücksichtigung von produktionsabhängigen Umweltbelastungen wie Pestiziden, Rodungen oder Energie- und Wasserverbrauch.
  • die Bevorzugung verpackungsarmer Lebensmittel und Zutaten.


Was die Gastronomie betrifft, kommen zahlreiche weitere Zusammenhänge hinzu. So etwa die Verwendung energiesparender Geräte zur Essenszubereitung. Dasselbe gilt für den innerbetrieblichen Einsatz sanfter Reinigungsmittel und möglichst wirtschaftliches Arbeiten. So beispielsweise, was das Beladen der Spülmaschine, die Portionierung der Mahlzeiten und das Gefrierverhalten betrifft. Ausserdem spielt auch die bauliche Seite von Gastronomie-Betrieben eine Rolle, wenn es um Klimaschutz und Nachhaltigkeit geht.

Das ist die derzeitige Lage in der Schweiz

Seit der Coronakrise sind viele Schweizer verunsichert, was ihre wirtschaftliche Zukunft betrifft. Für Mitarbeiter in der Gastronomie ? einem der am stärksten betroffenen Zweige ? gilt das ganz besonders. Nichtsdestotrotz lässt sich die Umstellung auf klimafreundliche Gastronomiekonzepte kaum noch hinauszögern. Im Bereich der Lebensmitteleinkäufe haben sich Konsumenten längst an klimafreundliche Angebote gewöhnt. So beispielsweise durch nachhaltigkeitsbewusste Dienstleister wie HelloFresh, die auf kurzen Transportwegen an leckeren Rezepten orientierte Zutaten aus der Region ausliefern. Obwohl auf dem Weg in eine klimafreundliche Restaurantlandschaft noch einiges zu tun ist, zeichnen sich in der Schweiz mittlerweile zumindest Entwicklungen in die richtige Richtung ab. So beispielsweise

  • ein zunehmend nachhaltiges Speisenangebot bei Gemeinschaftsverpflegern (in Form fleischloser Speisen, saisonal regionaler Ware oder Bio-Gerichten).
  • die Konzentration auf rein pflanzliches Essen in mehr als der Hälfte aller Profi-Restaurants und Grossküchen.
  • die verstärkte Berücksichtigung der CO2-Bilanz einzelner Lebensmittel im Rahmen der Angebots- und Speisenplanung.
  • Abfallvermeidung durch eigene Konzepte zum Waste-Management bei mehr als der Hälfte aller aller Gastronomen.
  • der Einsatz umweltfreundlicher Take-away-Verpackungen und energiesparender Geräte in der grossen Mehrzahl aller Profi-Küchen.
  • die Berücksichtigung baulicher Massnahmen zur Wärmerückgewinnung und Stromversorgung in Restaurants.


Das grüne Engagement scheint sich zu lohnen. Zumindest will die Mehrheit aller Gastronomen in der Schweiz mittlerweile beobachtet haben, dass klimafreundliche Konzepte ihre Gäste grosszügiger stimmen. Tatsächlich binden fast 60 Prozent aller Restaurants und ähnlich viele Gemeinschaftsverpfleger mit nachhaltigen Ansätzen Stammgäste an sich und sichern sich auch bei der Mitarbeitergewinnung erwiesene Wettbewerbsvorteile. Während in der Gastronomie meist der Geschäftsführer oder Inhaber das Thema Nachhaltigkeit und Klimaschutz vorantreibt, beschäftigen sich bei Herstellern oft Spezialabteilungen mit Massnahmen für höhere Nachhaltigkeit.

Klimafreundliches Restaurant-Image in der Kundenkommunikation

Trotz bereits umgesetzter und noch geplanter Nachhaltigkeitsmassnahmen in Schweizer Gastronomiebetrieben gibt es noch immer viel zu tun. Wer sich als Restaurant mit klimafreundlichem Image profilieren möchte, wird in Zukunft ein konsistentes Paket aus nachhaltigkeitsbewussten Einzelmassnahmen schnüren und dauerhaft zu deren Umsetzung bereit sein müssen. Nachholbedarf erkennen Experten ausserdem in der Kunden-Kommunikation. Zahlreiche Gastronomen sowie Händler und Hersteller aus dem Gastronomie-Bereich informieren ihre Kundschaft noch immer zu selten über ihr Engagement in Sachen Nachhaltigkeit. Entsprechend ausgerichtete Restaurantführer und ähnliche Mittel könnten künftig vorstellbare Instrumente sein, um potenzielle Gäste detaillierte Informationen und Tipps bezüglich der Nachhaltigkeitsbestrebungen im betrieblichen Ablauf gastronomischer Angebote näherzubringen.

(ba/pd)

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