Forscher finden gesündere Mikroorganismen für Salami im Wildfleisch
Zürich - Zur Herstellung von Rohwürsten wie Salami braucht es «gute» Bakterien. Viele der verwendeten Mikroorganismen tragen allerdings unerwünschte Antibiotikaresistenzen. Forschende der ETH Zürich haben nun geeignete Bakterien ohne Resistenzen entdeckt - in Würsten aus Wildfleisch.
Also sucht das Team um Leo Meile vom Labor für Lebensmittelbiotechnologie nach neuen, resistenzfreien «Starterkulturen» für die Industrie. In abgelegenen Schweizer Kleinstmetzgereien, die ausschliesslich Fleisch von Wildtieren auf traditionelle Weise verwursten, wurden sie fündig.
Erstautorin Esther Marty gewann mehrere Stämme erwünschter Staphylokokken ohne Antibiotikaresistenzen, wie die Forschenden im Fachblatt «International Journal of Food Microbiology» berichten. Diese Bakterien werden nicht bewusst beigegeben wie bei der industriellen Produktion, sondern sie gelangen über das rohe Fleisch oder die Umgebung auf die Produkte.
Tests ergaben, dass einige der resistenzfreien Stämme hervorragend für die Salamiherstellung geeignet sind: Sie sorgen für Aroma, sind gesundheitlich unbedenklich, vermehren sich im Salami gut und können sich gegen andere Bakterien durchsetzen, schreibt die ETH.
Neue Salami ohne Resistenzen
Ein Schweizer Fleischverarbeiter, der am Forschungsprojekt beteiligt war, stellt mit einem besonders gut geeigneten Stamm bereits Salami her. Die meisten anderen Hersteller produzierten allerdings noch immer mit den herkömmlichen antibiotikaresistenten Stämmen, erklärte Meile in der Mitteilung.
Er würde einen Wechsel auf die neuen, unproblematischen Bakterien begrüssen. «Es ist zwar nicht nicht direkt krankmachend, mit resistenten Bakterien hergestellte Lebensmittel zu essen», sagte er. «Doch es ist nicht mehr angesagt, diese Bakterien zu verwenden.» Zumal es nun alternative Kulturen gebe.
In einem Salami seien Millionen von lebenden Bakterien enthalten, erklärte Meile. Wenn mit dem Verzehr von Wurst millionenfach Antibiotika-Resistenzgene in unseren Körper gelangten, steige die Wahrscheinlichkeit, dass diese in unserem Darm auf Krankheitskeime übertragen würden.
(laz/sda)
- keinschaf aus Wladiwostok 2826
grüezi Wie lasterhaft Mitleid mitunter sein kann, beweisen Sie doch gerade ... Mo, 26.12.16 20:05 - Kassandra aus Frauenfeld 1781
Vom Tode träumt ein negrophiles Schäfchen doch ständig. Wenn tausende Frauen in England ... Mi, 28.09.16 11:58 - HentaiKamen aus Volketswil 1
Kommt wieder Aber leider eine RIESEN Verlust für Leser wie mich die nicht mit dem ... Sa, 13.08.16 01:13 - keinschaf aus Wladiwostok 2826
sogar nach dem Tode hat die Kassandra noch die grösste Schnauze... jaja, diese ... Fr, 12.08.16 16:30 - Kassandra aus Frauenfeld 1781
Wow, wie hat sich die gute Kubra gemausert! Ich danke auch Ihnen ganz persönlich für die vielen harten und ... Mi, 20.07.16 20:25 - Pacino aus Brittnau 731
Übrigens, wusstet ihr schon . . . . . . dass die Foren von AZ (Wanner), 20min. und Schweizer Fernsehen ... Mi, 29.06.16 15:20 - PMPMPM aus Wilen SZ 235
Und jetzt? Ist noch online...? Liebes news-Team, schade ist die Situation so, dass etwas aufhören ... Di, 28.06.16 22:43 - kubra aus Berlin 3232
Danke für die gelebte Pressefreiheit. Damit mein ich durchaus auch den ... Di, 28.06.16 16:09
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